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Gastronomia

GASTRONOMIA

Na saborosa cozinha Algarvia destacam-se alguns pratos típicos: a Galinha de Cabidela (galinha caseira, sangue de galinha e batatas); o Grão ou Feijão com Arroz, com Carne e enchidos de Porco; as Papas Moiras com Carnes e Enchidos de Porco; os Carapaus Alimados e o Peixe Frito Albardado (peixe frito, no dia seguinte era passado por ovo e por farinha), este prato era muito utilizado pelos agricultores, ou quando a população se deslocava a algum lugar. De seguida passamos a descrever alguns desses pratos típicos.

Galinha de Cabidela
Ingredientes:
1 Kg de carne de galinha
1 dl do sangue da mesma
1 dl de vinagre
1,5 litros de água
1 cebola
3 dentes de alho
2 folhas de louro
1 ramo de salsa
sal
½ Kg de batatas brancas

Preparação:
Corta-se a carne em pedaços, pica-se a cebola e os alhos. Despeja-se o azeite num tacho, aloura-se a cebola com os alhos e o louro. Em seguida, junta-se a carne, deixa-se a estufar durante 10 minutos e mistura-se o vinho.
Ao levantar fervura, junta-se a água e deixa-se cozer durante 45 minutos em lume brando. Adicionam-se as batatas, deixa-se ferver durante mais 15 minutos, deita-se a salsa e o sangue misturado com o vinagre, mexendo com uma colher de pau.

Feijão com arroz, com carne e com enchidos de porco
Ingredientes:
Feijão seco
Chouriço caseiro
Carnes de porco
Toucinho
Cebola
Tomate
Alho

Preparação:
Demolha-se o feijão de um dia para o outro. Coze-se o feijão em água, sal e chouriço, as carnes cozem-se à parte. Faz-se um refogado com a cebola, tomate e alho.
Depois de tudo cozido, adiciona-se o arroz e serve-se bem quente.

Papas Moiras com carnes e enchidos de porco (Xarém ou Xerém)
Ingredientes:
200 grs de farinha de milho
Caldo Gordo (onde são cozidas as morcelas feitas na matança do porco, com carne e sangue de porco, as quais são temperadas com sal, alho, vinho branco, cominhos, cravinho e pimenta da jamaica).

Preparação:
Num tacho coloca-se o caldo onde foram cozidas as morcelas e deixa-se ferver. Em seguida, junta-se a farinha de milho mexendo sempre com uma colher de pau, para não pegar ao fundo do tacho, terminando quando a farinha estiver cozida. No final, pode ser adicionada uma morcela cozida.

Carapaus Alimados à Algarvia
Ingredientes:
(para 4 pessoas)
1 Kg de carapau de tamanho médio
1 Kg de batatas pequenas
3 cebolas médias
Orégão
Azeite e vinagre
Sal

Preparação:
Amanha-se o peixe, tirando as tripas e a cabeça.
Passam-se bem por água e vão-se dispondo num alguidar em camadas alternadas com sal.
Deixam-se ficar assim, de um dia para o outro. Coloca-se uma panela com água ao lume e quando levantar fervura acrescentam-se os carapaus depois de passados por água, de modo a tirar o sal, deixando cozer. Após a cozedura, colocam-se os carapaus em água fria para que se possa tirar (sem se partirem) toda a pele e algumas espinhas que estejam à vista. Colocam-se então os carapaus numa travessa, temperam-se com azeite e vinagre a gosto e cobrem-se  com cebola às rodelas.
Pode-se servir quente ou bastante frio.
Para acompanhar, coze-se batatas com pele, tira-se-lhes a pele após a cozedura e cortam-se em quartos. Temperam-se a gosto com azeite e vinagre e cobrem-se com as restantes cabeças de alho picadas e orégãos.

Tradição vinícola

Relativamente à tradição vinícola, em Barão de São João as pessoas produzem vinho essencialmente para consumo próprio. O tipo de vinho produzido é o tinto maduro, caracterizado pelo teor médio de 12ºC, por possuir uma cor rubi e uma consistência aveludada no paladar.

Entre a variedade de doçaria tradicional algarvia destacam-se especialidades como: os Bolos de doce fino (ovos, amêndoa e açúcar), que reproduzem miniaturas de frutos, animais, plantas, etc.; os Dom Rodrigo ( ovos, amêndoas e açúcar), terá sido no concelho de Lagos que apareceram os primeiros Dom Rodrigo; os Morgados (ovos, amêndoa e açúcar); o Queijo de Figo e Estrelas (figo e amêndoa), muito apreciado na altura dos Santos( 1º de Novembro) e também no 1º de Maio, quando era tradição ir à Mata “enrolhar”, ou seja a população levava o farnel do qual o Queijo de Maio também fazia parte e divertia-se partilhando o que cada um levava. O Queijo de Figo e Estrelas era acompanhado com aguardente de medronho produzida na freguesia, visto existirem na Mata Nacional bastantes medronheiros;o Bolo de Família (massa de pão, banha, azeite, ovos, canela e açúcar) era feito no dia da cozedura semanal do pão, porque assim aproveitavam a massa de pão para fazê-lo. Passamos a descrever algumas dessas especialidades.

Dom Rodrigo
Ingredientes:
(para 6 doces)
250 grs de fios de ovos
50 grs de miolo de amêndoa ralada
250 grs de açúcar
meio dl de água
4 gemas
Canela q.b.

Preparação:
Num tacho coloca-se 200 gramas de açúcar coberto de água e leva-se ao lume até formar ponto de pérola.
(N.B. Para conseguir este ponto: Junta-se o açúcar e a água e deixa-se ferver durante dois minutos).
Retira-se do lume e mistura-se a amêndoa. Deixa-se que fique morno, juntam-se as gemas e leva-se novamente ao lume, mexendo até engrossar. Polvilha-se com um pouco de canela. Com o restante açúcar e água faz-se uma calda e leva-se ao lume. Quando ferver, deitam-se os fios de ovos e sobre estes a mistura feita anteriormente com o açúcar, amêndoa e as gemas.
Com a ajuda de duas espátulas, enrolam-se os fios de ovos em torno do recheio, envolvendo-o completamente. Deixa-se alourar e retira-se da frigideira. Cortam-se seis quadrados de folha de estanho prateado ou colorido. Separa-se a preparação em quantidades iguais pelos seis quadrados de estanho, unem-se as quatro pontas de cada quadrado e finalmente enrolam-se.

Morgados
Ingredientes:
250 grs de açúcar
250 grs de amêndoa
2 gemas
Fios de ovos q.b.
Chila q.b.
Ovos moles q.b.

Preparação:
Coloca-se o açúcar ao lume com um pouco de água. Quando a água ferver (em ponto de pérola) deita-se a amêndoa pelada, crua e moída. Deixa-se ferver um pouco mais, tira-se do lume, adicionam-se as duas gemas e mexe-se muito bem, trabalhando um pouco a massa. Coloca-se num tabuleiro com manteiga e farinha e levam-se ao forno até ficarem um pouco louros (forno médio). Tiram-se do forno e do tabuleiro e deixam-se arrefecer. Depois de frios, cobrem-se com glacé real e deixam-se secar.

Queijo de Figo ou Queijo de Maio
Ingredientes:
500 grs de figos flor secos
250 grs de amêndoas
0,5 dl de aguardente

Preparação:
Espalmam-se os figos e cortam-se ao meio no sentido horizontal. Cortam-se as amêndoas em falhas, estas amêndoas não são torradas nem peladas.
Através de um cincho de folha ou de uma tira de empreita prende-se de modo a obter uma argola. Coloca-se o cincho ou a argola de empreita sobre a mesa polvilhada com farinha e dispõe-se no fundo uma camada grossa de meios figos espalmados. Espalham-se por cima algumas falhas de amêndoa e borrifa-se tudo com aguardente.
Forma-se o queijo enchendo a argola com camadas de figos e de amêndoas salpicadas com aguardente. Coloca-se um peso por cima permanecendo assim durante meses.

Este Queijo costuma comer-se no 1º de Maio, daí também ser conhecido por Queijo de Maio.